家常干锅鱼块太绝！先炸后焖吸满汁，一口鲜到舔盘
上周六加班到傍晚，推开家门就闻见一股香辣味 —— 我妈正蹲在厨房炸鱼块，油锅里 “滋滋” 响，飘出来的香味裹着姜蒜的鲜，一下把累劲儿都冲没了。
记得以前上学，我总盼着妈妈做干锅鱼块。那时候她在菜市场挑鱼，专选 3 斤左右的草鱼，说这 size 的鱼最嫩，刺还少，适合我这种怕卡刺的。她处理鱼的时候，我就站在旁边看，看她用刀把鱼切成块，再用厨房纸把水分吸干，嘴里还念叨：“鱼块要擦干，炸的时候才不会溅油，还能外酥里嫩。”
后来我自己住，也试着做过几次，要么鱼块炸散了，要么没入味，总差那么点意思。直到上次回家，妈妈把她腌鱼的小窍门教给我，我才知道原来简单的干锅鱼块，藏着这么多家常的讲究。今天就把这道能让米饭 “遭殃” 的干锅鱼块做法，跟大家好好唠唠，学会了不用等妈妈做，自己也能吃出家的味道。
做干锅鱼块，食材不用多贵，但得选对，都是我家吃了好多年的老搭配，吃着踏实。
鱼得用草鱼，我妈说比鲈鱼耐煮，比黑鱼嫩，3 斤左右的最好，能切出大小均匀的鱼块，肉厚还不柴。买鱼的时候让老板帮忙去鳞去内脏，回来自己再把鱼肚子里的黑膜刮干净，那层膜最腥，可别偷懒。
腌鱼的料就用家常的：生姜切 3 片、大蒜拍扁，再倒 2 勺料酒、1 勺生抽、小半勺盐，抓匀了腌 20 分钟。我试过加别的调料，反而盖了鱼的鲜味，还是妈妈传的这个简单配方最靠谱。
配菜我家固定是土豆和藕片，土豆切厚片，炸完外脆里绵，能吸满汤汁；藕片选九孔藕，脆生生的，嚼着带劲。有时候还会加一把青蒜苗，最后撒进去，香味一下就飘出来了。
调料就用家里常备的：干辣椒（我用的是四川朋友寄的，辣度适中还香）、干花椒、八角 1 颗、桂皮一小块，再准备一瓶啤酒 —— 焖鱼的时候加啤酒，比加水鲜多了，还能去腥味。
6 步做好干锅鱼块，每步都有小技巧第一步：处理鱼块，擦干水分是关键把草鱼块放在盆里，先用水冲一遍，然后用厨房纸一块一块把表面的水分吸干。这一步千万别省，鱼块带水炸的时候，油会溅得特别厉害，而且炸不脆。我以前没擦干，油溅到手上起了小泡，现在每次都擦得干干的。
第二步：腌鱼，加姜片料酒不腥还入味把擦干的鱼块放进碗里，加 3 片姜片、拍扁的 3 瓣蒜、2 勺料酒、1 勺生抽、小半勺盐，用手抓匀，让每块鱼都裹上调料。抓的时候轻一点，别把鱼块抓碎了，腌 20 分钟就行，时间太长鱼会变柴。
第三步：炸鱼块，油温够了才不粘锅里倒适量油，烧到筷子放进去能冒小泡（大概六成热），然后把腌好的鱼块一块一块放进去。放的时候别着急翻动，炸 1 分钟左右，鱼块表面变硬了再翻，这样鱼块不容易散。炸到鱼块变成金黄色，捞出来控控油，放在盘子里备用。
第四步：炒香调料，香味飘出来再放配菜锅里留少许底油，放 1 把干辣椒、1 小把干花椒、1 颗八角、1 小块桂皮，小火慢慢炒，炒到辣椒变成棕红色，香味出来了，再把切好的土豆块和藕片放进去，大火翻炒 2 分钟，让配菜裹上调料的香味。
第五步：焖鱼块，加啤酒更鲜把炸好的鱼块倒进锅里，和配菜一起翻炒均匀，然后倒半瓶啤酒（没过鱼块一半就行），再加点生抽调味，大火把啤酒烧开，然后转小火，盖上锅盖焖 10 分钟。焖的时候别开盖，让鱼块和配菜充分吸收汤汁的味道。
第六步：收汁撒料，最后一步香到爆打开锅盖，大火收汁，收汁的时候要时不时翻炒一下，避免糊底。等汤汁收得差不多了（还剩一点汤，别收干），把切好的青蒜苗放进去，翻炒 10 秒，青蒜苗变软就可以关火了。最后可以撒点白芝麻，看着更有食欲。
烹饪门道：这些疑问，我以前也问过妈妈疑问 1：为什么鱼块要先炸一遍？我以前觉得炸鱼麻烦，直接煮，结果鱼块散了还没味。妈妈说炸鱼一是能让鱼块定型，焖的时候不容易碎；二是炸过的鱼块外皮脆，咬着有口感，还能锁住鱼肉里的汁，吃着更嫩。试过几次就知道，这步真的省不了。
疑问 2：腌鱼的时候为什么不加淀粉？我之前看别人腌鱼加淀粉，也跟着加，结果炸出来的鱼块表面发粘，不好吃。妈妈说草鱼本身肉嫩，不用加淀粉，加了反而会影响口感，只要把水分擦干，炸出来自然外酥里嫩。
疑问 3：配菜为什么不一起炸？刚开始我把土豆和鱼块一起炸，结果土豆炸太烂了，一翻就碎。后来妈妈告诉我，土豆和藕片炒一下再焖，既能保持口感，又能吸满汤汁，比炸过的更入味。现在我都按这个方法做，土豆绵而不烂，藕片脆而不硬，刚好。
我每次做干锅鱼块，土豆都是最先被抢光的，吸满了鱼的鲜和调料的香，一口下去超满足。有时候还会加个青椒，吃着更爽口。
你们做干锅鱼块的时候，喜欢加什么配菜？是跟我一样爱土豆，还是喜欢加藕片、魔芋结？或者有什么腌鱼、炸鱼的小窍门？欢迎在评论区说说，咱们一起交流，把家常干锅鱼块做得更美味！
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